Autorius Clifton Fadiman sakė, kad geriausia kai jis aprašė sūris kaip "pieno 's šuolis į nemirtingumą. "Beveik visi myli vienos rūšies sūrio arba kitą, nesvarbu, ar tai delectably lengvas, kreminės ir minkštas ar aštraus, kietos ir trapios. , Sūrio galima suskirstyti į dvi labai plačias kategorijas — šviežiuose ir brandintuose. Per šias pagrindines kategorijas, tačiau yra daug padalinių, paprastai klasifikuojami pagal sūrio ir kaip ji buvo tekstūra. Žinoma, daugelis iš šių kategorijų sutampa nes sūris gali būti visiškai skirtingo pobūdžio, kai jauni kaip ji tada vyresnis. Labiausiai sūrio prasideda kaip pieno (paprastai karvės, ožkos ar avies) leidžiama sutankinti (kartais su rennin arba specialios bakterijos) tol, kol ji atskiria į skysčio (išrūgų) ir semisolids (varškės). Išrūgų yra atskiriama nuo ir po to sutraukos gabalai yra nutekėjimo arba suspaustas į įvairių formų, atsižvelgiant į veislę. Šiame etape ji vadinama šviežių (ar neprinokusiems) sūrio. Tarp populiariausių šviežių sūrių rinkoje šiandien yra varškės, grietinėlės sūris, pot sūrio ir ricotta. Taps brandinti (ar amžiaus) sūrio, džiovinto varškės išgydyti įvairių procesų įskaitant netraukti į krūvas, bakterijų, mirkymas ir taip toliau. Sutraukos gabalai yra taip pat kartais pagardinta druska, prieskoniai ir prieskoninės žolės ir kai kurie, kaip daugelis cheddars, spalvos su natūralių dažų. Po sūdymo, gamtos sūris pradeda nokinimo procesas, per kurį jis saugomas, paprastai atidengta, kontroliuojamos temperatūros ir drėgmės iki pageidaujamą tekstūrą ir savybių gaunama. Ji gali būti padengtos vaško arba kitų apsauginę plėvelę prieš ar po to nokimo procesą. Ripened sūriai yra toliau klasifikuojami pagal tekstūros. Kietumo sūriams yra virti, štampuoto ir jaunesnių už ilgą laiką (paprastai ne mažiau kaip 2 metus) iki kietos ir sausos, o paprastai naudojami grotelių. Tarp šio žanro daugiau gerai žinomas yra parmezano ir pecorino. Semifirm sūrius, pavyzdžiui, čederio, edam ir jarlsberg yra įmonės, bet ne paprastai trapus. Jie buvo virti ir spaudimo, bet ne nuo tol įmonė-sūrio kategorijos. Semisoft sūriai yra spaudžiamas, bet gali būti virti arba nevirti. Jų tekstūra yra sliceable bet minkštas. Tarp populiariausių semisoft sūriai yra gouda, monterey jack ir Tilžės. Minkštus nokintus (arba paviršiaus nokinamas) sūrių nėra nei virtų nei presuoti. Jie yra, tačiau, veikiami įvairių bakterijų, (arba purškimo ar panirimas), kurios ripens sūris iš išorės in šių sūrių plėtoti odele tai miltelių pavidalo baltos (kaip brie) arba aukso oranžinės spalvos (kaip pont L'éVêque). Nuoseklumą minkštus nokintus sūrius gali svyruoti nuo semisoft iki kreminės ir tepamas. Apie sūrių toliau suskirstyti pagal procesą. -Pelėsiniai sūriai, pavyzdžiui, yra užkrečiamos arba apipurkšti sporos ir pelėsių Penicillium roqueforti arba penicillium glaucum. Kai kurie iš šių sūrių yra pradurtos su skyles siekiant užtikrinti, kad pelėsiai skverbiasi į senėjimo laikotarpiu. Šių kruopščiai pastangų rezultatas yra sūriai su venų ar kišenės kvapnus mėlyna arba žalia pelėsiai. Kitas specialus proceso kategorija yra pasta filata ("susuktų įdėti"), Italijos garsaus ištemptas varškės sūriai. Jie yra pagaminti naudojant specialią techniką pagal kurią varškė duoda vonios karšto išrūgų, tada sumaišytos ir ištemptas iki norimo lanksti nuoseklumo. Tarp pasta filata sūrio yra mozzarella, provolone ir caciocavallo. Išrūgų sūriai yra kitos specialiosios kategorijos. Vietoj pradžios su pienu, jie padarė iš išrūgų sausas iš jų kiti sūriai. Išrūgų yra reheated (paprastai su rennin) kol ji coagulates. Tikriausiai žinomiausias šio sūrio tipo yra gjetost ir Italijos ricotta. Yra daug mažesnio riebumo ir be riebalų sūrių rinkoje šiandien. Jie paprastai pagaminti iš dalies arba visiškai nonfat pieno, ir papildomai su įvairiais priedais, tekstūra ir skonis. Deja, daugiau riebalų sumažėja sūriu, mažiau skonį nuo jo. Ne tik kad, bet mažiau riebalų yra, blogiau sūrio ar kai ištirpsta. Tokio sūrio tekstūra virsta gumos, šildomas ir iš tiesų, nonfat sūrio niekada atrodo, kad ištirptų, bet dedame lieka originalus. Dėl šių priežasčių mažai ir nonfat sūriai yra geriausia naudoti šaltas preparatuose kaip sumuštiniai. Imitacija sūris yra tik, kad-sintezė, paprastai apima tofu, kalcio kazeinatas (pieno baltymas), ryžių krakmolas, lecitino ir įvairių priedų. Tai nondairy, nonfat, noncholesterol ir nonflavor maisto, kad tiems, kurie patinka sūrius, geriau paliko parduotuvėje. Saugoti sūrio: tvirta, semifirm ir semisoft sūris turėtų būti sandariai suvynioti į plastikinį maišelį ir yra šaldytuvai sūrio skyrių (arba šilčiausią vietą), iki kelių savaičių. Šių sūrių galima užfiksuoti, bet bus gali pasikeisti tekstūros. Švieži ir minkštus nokintus sūrius turėtų būti sandariai suvynioti ir saugomi šalčiausias dalyje šaldytuvo, paprastai ne daugiau kaip 2 savaites. Jeigu pelėsiai ant firma, semifirm arba semisoft sūrio, tiesiog nukapoti pažeidusio dalis (plius šiek tiek daugiau) ir išmeskite. Pelėsiai ant šviežių arba minkštus nokintus sūrius, tačiau signalus, kad jis turėtų būti išmestas iš. Tvirtai ir semifirm sūriai yra lengviau sutarkuoti jei jie šalti. Visus sūrio skonis geresnis, jei iki kambario temperatūros prieš patiekiant. Taip pat žr appenzeller; asadero; Asiago; registrą Banon; bellelay; Bel paese; bierkäse; mėlynasis sūris; bocconcini; bonbel; boursault; boursin; plytų sūrio; Bryndza; Bûcheron; Caerphilly; Camembert; Cantal; kazeinas; Chaource; Jolita Pancekauskienė; Cheshire; Chèvre; Colby; Crema dania; kreolų grietinėlės sūris; crescenza; Danablu; Butterkäse; Derby; Devonshire sūrio; dolcelatte; Dvivietis-grietinėlės sūris; Dunlop; Elbo; Emmentaler; Esrom; explorateur; ϋkininko sϋriu; Feta; fondiu; Fontina; Gervais; gjetost; Gloucester; Gorgonzola; gourmandise; gruviera; Gruyere; Handkäse; Havarti; Skaneateles; Herve; hopfenkäse; Kasseri; kuminost; Lancashire; Leicester; Leidenas; Lieder-kranz; Limburger; liptauer; Longhorn; Manchego; maskarponės; Montrachet, neufchâtel; panir; Petit suisse; Port-salut; lydytas sūris; "Pyramide"; varškė; Queso fresco; Queso fundido; Raclette; Reblochon; Romano; Roquefort; Saga mėlyna; Saint andré; Samsø; sapsago; Sbrinz; scamorze; Stilton; stracchino; šveicariškas sūris; Taleggio; teleme; Tillamook; Tybo; Vacherin Miunsterio;.